Nem tai thính, giả cầy, rau muống luộc, nước rau muống đánh sấu, cà nén dầm tương là những món ăn truyền thống, được yêu thích vào mùa hè của người dân đồng bằng Bắc Bộ.
2. Giả cầy: Giả cầy là món ăn bình dân, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước. Tùy theo khẩu vị mỗi nơi mà cách nêm nếm gia vị cũng khác nhau. Giả cầy miền Bắc có vị chua nhẹ từ mẻ, giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa.
Cách làm:
Móng giò thui bằng bã mía hoặc rơm sẽ cho vị chuẩn và màu đẹp nhất. Nếu không có khò ga hoặc bọc giấy đốt cho tới khi ngả màu nâu sậm là được. Cạo hết bụi tro, rửa sạch, chặt/thái miếng vừa ăn.
Riềng bánh tẻ (không non quá hay già quá) giã nhỏ; nghệ tươi giã nhỏ cho thêm chút nước cốt chanh hoặc giấm lọc lấy nước nghệ vàng ươm; mẻ lọc mịn, sả cắt nhỏ. Rau thơm (hành lá, rau răm, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước.
Ướp móng giò, thịt chân giò với với riềng xay, nước cốt nghệ tươi, sả cùng mẻ, mắm tôm, nước mắm, rượu trắng, mì chính, trộn đều ướp tối thiểu trong 1 giờ hoặc có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh ướp lâu sẽ thấm vị ngon hơn. Một số nơi cho chút đường để dịu vị chua từ mẻ.
Giả cầy nấu 2 lửa mới ngon. Ở lửa 1: Xào săn chân giò đã ướp cho thấm gia vị trong 5 - 7 phút. Sau đó, cho nước ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ vừa ninh trong 25 - 30 phút. Tắt bếp cho thịt nguội. Nấu tiếp lửa 2 trước khi ăn từ 20 - 25 phút (tùy ý thích ăn mềm hay gần mềm), nước sóng sánh, nêm nếm lại gia vị phù hợp, thêm hành lá, rau răm, rau ngổ, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng cùng bún rất ngon. Một số nơi thay nghệ bằng tiết loãng cho vào gần cuối làm món ăn có vị như rựa mận.
3. Rau muống luộc: Theo Đông y, rau muống là ''vị thuốc dân dã'', có vị ngọt, tính hơi lạnh, có công dụng thanh nhiệt, lợi thủy, giải độc... Mùa hè, rau muống được nhiều người ưu ái đưa vào thực đơn với các món ngon từ đơn giản tới cầu kỳ như: Rau muống luộc, rau muống xào tỏi, nộm rau muống...
Cách làm:
Rau muống nếu chọn được rau ra mới đợt đầu của mùa mới là ngon nhất vì rau thả bè rau muống vào mùa mưa nên xanh mềm, nước trong. Không nên mua rau cọng đanh cứng, xanh đen, lá to vì luộc dễ xỉn màu, dai cứng, nước luộc đục chát.
Rau mua về nhặt bỏ phần gốc cứng và lá già rồi rửa vài ba nước cho sạch, vớt ra rổ.
Đun sôi nồi nước (phải ngập rau), thêm chút muối hạt. Khi nước sôi bùng cho rau muống vào, lấy đũa cả nhấn chìm xuống. Rau sôi vài dạo vớt ra tãi trên rổ thưa cho nhanh nguội để rau xanh mướt, rồi gắp vào đĩa. Khi ăn chấm tương hoặc nước mắm ngâm sấu chua thanh rất bắt vị. Nếu không có chấm nước mắm chanh tỏi ớt đều ngon.
4. Nước rau muống luộc đánh dấm sấu
Cho sấu đã cạo vỏ vào nước rau muống luộc cho mềm rồi dầm ra tạo vị chua thanh tự nhiên. Lúc này nước rau từ xanh chuyển màu trong vắt.
Người Hà Nội xưa luộc rau không cho muối vì món rau luộc thường ăn kèm thịt thịt ba chỉ rang cháy cạnh hoặc tôm rang đã vốn đậm đà. Một số vùng khác ở miền Bắc không có sấu, ở Thái Bình cho cà chua vào dầm cũng ngon, tạo dư vị riêng.
5. Cà nén dầm tương: Món này ăn cùng rau muống luộc hoặc canh cua rau đay thì bao nhiêu sơn hào hải vị cũng nhường chỗ, như câu ca dao ''Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương''.
Cách làm:
Cà bát muối nén chọn mua quả dẻo, đem về thái thành các lát mỏng như múi chanh rồi đem rửa với nước sôi để nguội, cho vào khăn xô vắt cho ra bớt nước mặn. Nếu muốn khử mặn hơn đem ngâm với nước muối loãng khoảng 10 phút dựa theo nguyên tắc trung hòa của muối trong hóa học. Lúc này nồng độ muối cao (ưu trương) ở trong cà nén sẽ di chuyển sang môi trường có nồng độ muối ít mặn hơn (nhược trương) để đạt được đẳng trương (mặn như nhau). Sau khi ngâm nước muối loãng, đem rửa sạch lại sẽ giảm vị mặn đáng kể.
Tỏi, ớt đem giã nhỏ, một số nơi cho thêm riềng giã. Thêm chút lá chanh thái chỉ (tùy chọn).
Cho cà cùng tỏi, ớt giã vào âu, thêm đường, chút tương Cự Đà đảo đều cho thấm vị, tạo nên mùi thơm đặc trưng quyến rũ vị giác mỗi người.
6. Rau sống: Ăn kèm với nem tai tùy chọn theo sở thích như: Lá sung, lá đinh lăng, xà lách, tía tô, kinh giới, lá mơ tam thể...
Cách làm: Rau sống, rau thơm nhặt, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch rồi vẩy ráo nước hoàn toàn trước khi ăn.
7. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (cam, xoài, dưa hấu, chuối chín...).
Theo VNE
Viết bình luận